Закрыть ... [X]

Как сделать котлеты в столовой

В жизни многих из нас присутствовала советская столовка. Кто-то ходил туда в студенческие годы, кто-то – поступив на работу, а кто-то с содроганием вспоминает манную кашу и запеканку в детском саду. Одни столовые были неплохи и запомнились советстким гражданам на всю жизнь вкусными котлетами с гречкой, другие - невозможно вспоминать без ужаса. Но невозможно отрицать, что все те блюда, которые подавали в общепите – привычные и родные. Они составляют основу рациона тех, кто родом из СССР, именно их мы до сих пор готовим дома и часто заказываем в ресторанах и кафе.  Мы собрали для вас рецепты родом из советского прошлого, но только блюда, приготовленные по ним, точно будут вкусными. Эти советские рецепты разработаны профессионалами и не раз опробованы на ресторанных кухнях.

Оливье с крабом

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

Фото: Ресторан "Кому жить хорошо"

 

3 порции

100 г отварного картофеля

100 г отварной моркови

1 яйцо

50 г огурцов корнишонов

50 г консервированного горошка

70 г соевого майонеза

5 г зелени

100 г краба

Для декора: 50 г огурцов

60 г красной икра

3 перепелиных яйца

Тесто

Шаг 1.Из теста делаем округленную форму в виде гнезда, для склеивания используем сырое яйцо, готовую заготовку отпекаем до золотистого цвета, при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут.

Шаг 2.Картофель, морковь, яйца куриные, огурцы маринованные, огурцы свежие, краб, все нарезаем мелким кубиком, чуть подсаливаем по вкусу, добавляем майонез.

Шаг 3.В готовую форму в виде гнезда, добавляем готовое оливье перемешанное с соевым майонезом.

Шаг 4.При подаче украшаем красной икрой, перепелиным яйцом, зеленью, зеленым маслом.

Форшмак

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

 

200 г слабосоленой сельди

30 г черствого сдобного белого хлеба

70 г лука

30 зеленого яблока

2 яйца

20 мл растительного масла

50 г сливочного масла

Шаг 1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.

Шаг 2. Репчатый лук (50 г) пассировать на растительном масле.

Шаг 3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.  Подавать с гренками или сухариками.

Сельдь под шубой «Фьюжен»

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

Фото: Ресторан "Кому жить хорошо"

 

3 порции

100 г ржаного бородинского хлеба

150 г свеклы

150 г соевого майонеза

Соль и сахар

Молотый кориандр

20 мл лимонного сока

150 г филе слабосоленой сельзи

6 г желатина

70 мл воды для замачивания

30 г белка яйца

30 г отварной моркови

30 г отварного картофеля

20 г желтка

10 г лука резанца

Мусс из сельди:

100 г сельди

100 г творожного сыра

20 г зеленого яблока

Зелень

Шаг 1.Свеклу отварить, почистить, нарезать на небольшие кусочки. Замочить желатин в холодной воде.

Шаг 2.  Положить свеклу в блендер, добавить соевый майонез, посолить, посыпать молотым кориандром и измельчить до состояния пюре.

Шаг 3. Влить лимонный сок и попробовать свекольное пюре на вкус. Оно должно быть приятного кисло-сладкого вкуса.

Шаг 4. Желатин подогреть (не доводить до кипения!) и влить в пюре. Снова включить блендер и взбить до гладкой нежной массы.

Шаг 5. Свекольное пюре должно немного схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб, поэтому порежьте пока ржаного хлеб кубиком

Шаг 6. В круглую форму выкладываем нарезанный ржаной хлеб. Поверх немного наливаем мусс из свеклы.

Шаг 7. Горкой на свекольный мусс кладем порезанные кусочки филе малосольной селедки, выкладываем так же, картофель, морковь, яичный белок нарезанные мелким кубиком.

Шаг 8.Поверх разливаем мусс из свеклы. Убираем селедку «Фьюжен»  в холодильник на 20 минут.

Шаг 9. Мусс из сельди: чистим яблоко, нарезаем мелким кубиком яблоко, сельдь, режем мелко зелень, все ингредиенты перемешиваем.

Шаг 10.При подаче мусс из сельди кладем на тарелке по центру, выкладываем на мусс, готовую сельдь под шубой, через терку натираем мелко желток, украшаем зеленью, зеленым маслом и ржаным чипсами.

Холодец

Автор - Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

500 г говяжьих костей

360 г говядины

700 г свиных ножек

60 г репчатого лука

1 морковь

3 зуб. чеснока

2-3 лавровых листика

Перец и соль

6 г желатина

Шаг 1. Кости, мясо и ногу положить в кастрюлю в холодную воду (3 литра), довести до кипения, снять с огня и промыть.

Шаг2. Положить в чистую кастрюлю с холодной водой, добавить 20 г соли.

Шаг 3. Довести до кипения, снять белок и томить 5 часов.

Шаг 4. После этого добавить овощи, перец, лавровый лист и томить 1 час.

Шаг 5. Добавить оставшуюся соль, доведя до вкуса. Добавить желатин и охладить в ледяной бане.

Шаг 6. Затем процедить, оставив чистое мясо и залить в форму по 150 г (мясо 50 г, бульон 100 мл)

шаг 7. Перед подачей можно украсить зеленью, а также дополнив холодец различными соусами.

Борщ

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

 

700 г говяжьей грудинки

1 луковица (для варки)

1 морковь (для варки)

1 луковица для пассирования

1 морковь для пассирования

1900 г картофеля

900 г капусты

200 г белой фасоли

2100 г свеклы

170 г сала

30 г чеснока

500 г томатной пасты

Чесночный соус – чеснок, укроп, вода по вкусу

Шаг 1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах – минут сорок.

Шаг 2. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Шаг 3. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.

Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Шаг 5. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.

Шаг 7. Пассировать лук и морковь, добавить в суп.

Шаг 8. Пассировать свеклу с томатной пастой.

Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп.

Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Уха

Автор – Ирма Джахая, шеф-повар ресторана  «Цыцыла»

Фото: Ресторан "Цыцыла"

 

4 порции

200 г филе судака

200 г филе семги

200 г филе осетрины

600 мл рыбного бульона

1 морковь

1 луковица

1 картофелина

8 г петрушки

Соль и перец

Как приготовить рыбный бульон для ухи:

Бульон нужно варить из мелкой речной рыбы, предпочтительны окунь и ерш, примерное соотношение рыбы и воды один к двум. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить и удалить жабры, т.к. они дают горьковатый вкус. Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть. Для навара прекрасно подойдет голова семги или форели, если голова крупная, ее можно разрезать на 2-3 части. В кастрюлю положить рыбу, целую луковицу очищенного репчатого лука, петрушку, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить, т.к. она уже отдала весь вкус.

Шаг 1. В готовый рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, морковь, мелко нашинкованный репчатый лук, добавить соль, перец.

Шаг 2. Когда бульон закипит, добавить филе судака, семги и осетрины, нарезанные средними кусками и варить до готовности, в среднем 20 минут.

Шаг 3. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, нельзя допускать бурного кипения.

Шаг 4. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.

Шаг 5. Если делать «янтарную» уху, то отдельно в чашке нужно заварить горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае в бульон не кладут) и влить в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.

Котлеты по-киевски

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Фото: Shutterstock.com

 

300 г куриного филе

Кусочек сливочного масла

100 г растительного масла

5 г укропа

50 г панировочных сухарей

1 яйцо

Шаг 1. Куриную грудку отбиваем, кладем на отбитую курицу масло и зелень.

Шаг 2. Формируем котлету. Обваливаем в муке, яйце и панировочных сухарях.

Шаг 3. Кладем в холодильник или заморозку.

Шаг 4. В казане или фритюре и разогреваем большое количества масла растительного.

Шаг 5. Обжариваем котлеты до золотистой корочки доготавливаем в духовке.

Макароны по-флотски

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Фото: Shutterstock.com

 

200 г макарон

180 г тушенки

20 г лука

20 г сливочного масла

Соль и перец

Шаг 1. В сотейнике  соединяем подготовленные макароны , жареный лук и готовую тушенку, все протушить до готовности блюда.

Шаг 2. Перекладываем в порционную   сковороду и поливаем сливочным маслом.

Гуляш из говядины

Автор - Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

Фото: Shutterstock.com

 

550 г говядины

150 г моркови

1/2 луковицы

40 г стебля сельдерея

1 большая картофелина

4 зуб. чеснока

100 г болгарского перца

1 ст.л. томатной пасты

1/2 стакана говяжьего бульона

перец и соль

2-3 ст.л растительного масла

Шаг 1. Говядину, морковь и картофель нарезать кубиком 2х2 см.

Шаг 2. Говядину и морковь обжарить отдельно от других ингредиентов до золотистой корочки.

Шаг 3. Остальные ингредиенты обжарить с добавлением томатной пасты.

Шаг 4. После этого всё залить бульоном и томить около 3 часов.

Шаг 5. Обжарить картофель отдельно до золотистой корочки (можно во фритюре или просто на сковороде).

Шаг 6. Затем соединить все ингредиенты, добавить соль, предварительно натертый чеснок и довести все до готовности.

Шаг 7. Перед подачей можно украсить блюдо любимой зеленью.

Говядина, тушенная в сливках

Авто - Геннадий Серенков, шеф-повар ресторанов «Бавариус»

Говядина, тушенная в сливках
Говядина, тушенная в сливках Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

 

200 г мякоти говядины

Большая горсть шампиньонов

200-250 г сливок

100 мл белого вина

2-3 полусырых картофелины

1 ст.л. крахмала

Растительное масло для жарки

Соль и перец

Шаг 1. Говядину нарезать тонкой соломкой.

Шаг 2. Нарезать ломтиками шампиньоны.

Шаг 3. Картофель натереть на крупной терке и смешать с крахмалом.

Шаг 4. Разогреть сковороду с высокими бортиками. Нагреть на ней масло и обжарить мясо.

Шаг 5. Потом к мясу добавить грибы, посолить поперчить.

Шаг 6. Влить вино, потушить 3 минуты, потом добавить сливки и упаривать все на медленном огне, помешивая.

Шаг 7. На маленькой сковороде довольно сильно разогреть масло.

Шаг 8. Выложить в сковороду с маслом часть картофеля, поджарить до хрустящей корочки, потом перевернуть и зажарить с другой стороны. Где-то по полторы минуты с каждой стороны.

Шаг 9. Мясо снять с огня, когда соус станет густым и упарится вполовину, не меньше. Подавать с хрустящими картофельными оладушками.

Котлеты из щуки с картофельным пюре

Автор – Иван Кравец, бренд-шеф сети гриль-баров «Жаровня»

Котлеты из щуки с картофельным пюре
Котлеты из щуки с картофельным пюре Фото: Гриль-бар "Жаровня"

 

1 кг филе щуки

280 г белого хлеба без корочек

350 г сливок

200 г лука

30 г сливочного масла

Соль и перец

150 г картофельного пюре

Для соуса тар-тар:

50 г йогурта

20 г майонеза

25 г огурца

10 г лука

2 г укропа

Шаг 1. Лук обжарить на сливочном масле.

Шаг 2. Хлеб запечь в духовке, затем размочить в сливках.

Шаг 3. Приготовить фарш из филе щуки с добавлением хлеба и специй. Фарш 3 раза пропустить через мясорубку.

Совет: Чтобы фарш не имел характерного запаха щуки, нужно взбить 2 белка в густую пену, смешать с фаршем, накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.

Шаг 4. Сформировать котлетки и обжарить на сковородке до золотистой корочки, затем запекать в духовке 7 минут при 180 градусах.

Шаг 5. Картофельное пюре смешать с зеленью и трюфельным маслом.

Шаг 6. Соус тар-тар: йогурт смешать с майонезом, добавить мелкорубленный огурец, лук и укроп. Тщательно перемешать.

Шаг 7. Котлеты выложить на соус тар-тар, подавать с пюре.

Творожная запеканка

Рецепт Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана White Cafe

Творожная запеканка
Творожная запеканка Фото: Ресторан White Café

 

600 г творога

90 г сахара

5 желтков

50 г манной крупы

350 г сметаны

150 г изюма

4 г ванильного экстракта

Шаг 1. Замочить изюм в тёплой воде на 5-10 минут.

Шаг 2. Творог и сахар перемешать до однородной массы, добавить желтки, манную крупу и муку, а потом ванильный экстракт, сметану и изюм.

Шаг 3. Разогреть духовку до 180 градусов. Выстелить форму пергаментом, немного смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

Шаг 4. Вылить тесто для запеканки в форму и выпекать 25 минут до готовности.

Медовик

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

 

Для теста:

200 г сахара

100 г сливочного масла

100 г меда

2 яйца

1 ч.л. соды (погасить уксусом)

350 г муки

Для крема:

250 мл молока

2 желтка

1 ст.л. крахмала

100 г сахара

150 г сливочного масла

Шаг 1. Смешать сахар, сливочное масло и мед. 

Шаг 2. Поставить на водяную баню, когда сахар растает и превратится в однородную массу - добавить яйца, соду, муку.

Шаг 3. Размешать, снять с огня, обернуть в пленку и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Шаг 4. Выпечь 6 коржей.

Шаг 5. Сделать крем: смешать ингредиенты для крема, кроме сливочного масла.

Шаг 6. Поставить на плиту, помешивать до загустения.

Шаг 7. Снять с огня, добавить сливочное масло.

Шаг 8. Размешать и дать остыть.

Шаг 9. Смазать коржи кремом, последний корж необходимо покрыть кремом и посыпать крошками от коржа.

Шаг 10. Поставить в холодильник на 2 часа.

Подписка

Материалы по теме

Читайте другие материалы рубрики «Кухни мира»


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Котлеты картофельные - рецепты с фото на Повар. ру Сыроделие в домашних условиях оборудование

Как сделать котлеты в столовой Как сделать котлеты в столовой Как сделать котлеты в столовой Как сделать котлеты в столовой Как сделать котлеты в столовой Как сделать котлеты в столовой

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ